疫情致使餐飲業(yè)進(jìn)入暫停狀態(tài)，騰程偉業(yè)擁有幾千家加盟店，然而其卻借助外賣以及預(yù)包裝米線，于青島總部辦公室內(nèi)，通過遠(yuǎn)程方式盤活了全國門店的資金流，總經(jīng)理趙劍鋒將這三個月所獲心得歸納為兩個字：變通。
危機(jī)下的自救
就在堂食一夜之間歸為零的那一周，騰程偉業(yè)總部的數(shù)據(jù)后臺呈現(xiàn)出這樣的情況，全國范圍內(nèi)超過兩千家加盟店一同關(guān)閉。趙劍鋒馬上召集運(yùn)營團(tuán)隊，將原本打算用于春節(jié)促銷的三百萬元預(yù)算，全部調(diào)配給外賣渠道的搭建工作。以往僅僅占據(jù)營收兩成的外賣業(yè)務(wù)，如今變成了主力。
外賣并非單純地將飯菜裝入盒子。騰程偉業(yè)麾下的一島火鍋，把牛油底料制作為獨(dú)立小包裝。它還隨鍋附贈一次性紙質(zhì)爐具。如此一來，顧客于家中便能夠煮出堂食七成的口感。煮光張脆皮餛飩，把生餛飩與特制辣油進(jìn)行分裝。其下單后現(xiàn)包現(xiàn)發(fā)。并且配送時效控制在四十分鐘以內(nèi)。
打包區(qū)的安心卡
處在青島臺東步行街的潤拉面店內(nèi)，店長是王芳。每天開門之后，王芳做的頭一件事是給測溫槍更換電池。外賣打包的區(qū)域設(shè)置在靠近后門的地方，它跟廚房操作間隔著一道透明的塑料簾子。每份外賣的外包裝上面，都貼上了一張粉色的安心卡，卡上寫著當(dāng)時配餐員、打包員以及騎手的體溫數(shù)據(jù)。
送外賣的騎手進(jìn)入店內(nèi)去取餐的時候得走專用的通道。趙劍鋒在視頻召開的會議上多次著重強(qiáng)調(diào)，體溫進(jìn)行登記的表格一定要留存歸檔，用于消毒的酒精其濃度必須得達(dá)到百分之七十五。有參與加盟的商家覺得麻煩，總部專門負(fù)責(zé)監(jiān)督指導(dǎo)的人員直接發(fā)了足足三十二條關(guān)于操作的視頻，從擦拭桌子的毛巾該如何去折疊，到騎手對手部進(jìn)行消毒得揉搓夠二十秒，一條一條地進(jìn)行示范。
預(yù)包裝的米線
騰程偉業(yè)旗下，最依賴堂食的品牌是金香緣米線，疫情出現(xiàn)后，趙劍鋒讓研發(fā)團(tuán)隊，花費(fèi)十天時間，攻克線米中濕態(tài)保鮮技術(shù)，高湯經(jīng)過四小時熬煮后，急速冷卻，米線進(jìn)行真空包裝，使配料里的云南酸菜單獨(dú)分裝，第一批五百份預(yù)包裝米線，在公司內(nèi)部群售賣，四十分鐘就售完了。
當(dāng)前，這款預(yù)包裝米線已在騰程偉業(yè)的天貓旗艦店上線，其定價為十八元一份，相比堂食便宜十二元。趙劍鋒經(jīng)計算得出，去除包裝以及物流成本后，毛利率相較于堂食低八個點(diǎn)，不過卻能夠覆蓋全國市場。他計劃在疫情結(jié)束之后繼續(xù)保留這條生產(chǎn)線，將其作為堂食的補(bǔ)充渠道。
空窗期的網(wǎng)絡(luò)課堂
二月十日，騰程偉業(yè)推出了“騰程網(wǎng)絡(luò)課堂”并上線。第一堂課所講授的內(nèi)容是外賣平臺競價規(guī)則，總部運(yùn)營總監(jiān)借助對著 PPT 的講解持續(xù)講了四十分鐘，后臺數(shù)據(jù)呈現(xiàn)出有六百多家加盟商自始至終都處于在線狀態(tài)。隨后依次開展了庫存管理、人員排班、社群營銷等方面的課程講解，其中最受眾人歡迎的一節(jié)課內(nèi)容是關(guān)于怎樣運(yùn)用微信小程序來實(shí)現(xiàn)老客復(fù)購。
趙劍鋒將這一輪培訓(xùn)稱作“長根”，他為加盟商算了一筆賬，房租要照付，員工基本工資也得照發(fā)，既然固定成本省不下來，那就把時間用于學(xué)技能。加盟商李強(qiáng)在煙臺開了三家食達(dá)丼，學(xué)完社群營銷后拉了個五百人的微信群，每天在群里發(fā)定向優(yōu)惠券，外賣復(fù)購率達(dá)到百分之三十七。
復(fù)工潮的窗口期
從三月起始，全國范圍內(nèi)復(fù)工的企業(yè)數(shù)目日益增多。騰程偉業(yè)旗下那些屬于快餐類的店鋪逐次恢復(fù)了營業(yè)，然而堂食的上座率僅僅為去年相同時間段的十分之四。趙劍鋒察覺到，寫字樓周邊的那些門店在午餐時段會出現(xiàn)短暫的排隊情況，人們買完之后就離開，并不在店里食用。他吩咐運(yùn)營團(tuán)隊更替了這些門店的菜單，增添了套餐組合，縮減了出餐時間。
對于復(fù)工之后的工作餐需求，煮光張脆皮餛飩推出了每份價格十五元的商務(wù)套餐，該套餐含有一碗餛飩以及兩個小菜?？偛窟M(jìn)行了統(tǒng)一的宣傳海報設(shè)計，加盟商能夠在下載之后，添加自己門店的二維碼再發(fā)布到朋友圈。在青島，有一家門店憑借這個套餐，其外賣訂單數(shù)目自疫情開始的時候每天三十單增長到如今的每天一百二十單。
消費(fèi)反彈的準(zhǔn)備
趙劍鋒進(jìn)行預(yù)計，在五一前后的時候，將會出現(xiàn)明顯的消費(fèi)反彈情況。總部采購中心，已經(jīng)在跟供應(yīng)商談?wù)撓掳肽甑膬銎穬r格事宜，倉庫開始進(jìn)行備貨，比去年同期的時候多備了三成凍品。新產(chǎn)品進(jìn)行研發(fā)也并沒有停下，金香緣米線，正在測試番茄湯底以及藤椒湯底，計劃在夏天的時候上市。
關(guān)于加盟商的標(biāo)準(zhǔn)化操作，其被提升到了前所未有的高度，以前總部門店督導(dǎo)一年去兩次，現(xiàn)今借助遠(yuǎn)程監(jiān)控每周對后廚視頻進(jìn)行抽查，趙劍鋒所提要求極為具體，灶臺臺面不能存在水漬，抹布需依顏色分類掛放，就連砧板都要按葷素分開擺放，他講顧客疫情后首次進(jìn)店，看到的情況會使顧客認(rèn)定這家店屬于何種檔次。
那個于你身處的市內(nèi)，那些于疫情時段始終保持營業(yè)狀態(tài)的餐飲類小商鋪，在復(fù)工之后你會不會特意前往去進(jìn)行光顧呢，歡迎于評論區(qū)域分享出你自身的消費(fèi)相關(guān)故事，點(diǎn)下贊并轉(zhuǎn)發(fā)出去從而讓更多從事餐飲行業(yè)的人員能夠看到這份自我救助的經(jīng)驗。
