去年11月，疫情呈現(xiàn)多點(diǎn)散發(fā)態(tài)勢(shì)，致使餐飲業(yè)進(jìn)入入冬后最為難熬的時(shí)段。當(dāng)時(shí)，堂食受到限制、聚餐人數(shù)減少成為普遍存在的狀況，餐飲老板們不得不直面客流出現(xiàn)斷崖式下滑的這一現(xiàn)實(shí)。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局所給出的數(shù)據(jù)就擺在那里，當(dāng)月收入為4435億元，聽(tīng)起來(lái)數(shù)額不算少，然而同比下滑幅度達(dá)到8.4%，這足以表明這一行業(yè)的經(jīng)營(yíng)日子是何等艱難。

疫情沖擊下的真實(shí)困境

去年11月的數(shù)據(jù)顯得扎眼，其原因在于它直接體現(xiàn)了餐飲業(yè)對(duì)線下客流的依賴程度，當(dāng)月全國(guó)大多數(shù)省份出現(xiàn)本土疫情，許多城市堂食被要求停止，原本熱鬧非凡的商場(chǎng)餐飲區(qū)域變得冷冷清清，不少小店老板在那段時(shí)期每天一睜眼面臨的就是房租和工資問(wèn)題，然而流水幾乎為零。

較之于全年數(shù)據(jù)而言，能進(jìn)一步明晰問(wèn)題之所在。從1月至11月，累計(jì)收入達(dá)39784億元，相較于去年同期下降了5.4%，這表明此前十個(gè)月所積累的努力，于11月時(shí)因疫情而遭受了毫無(wú)防備的沖擊。特別是限額以上餐飲企業(yè)，即那些規(guī)模較大的連鎖品牌，盡管降幅已收窄至4.6%，然而890多億的月度收入依舊面臨著巨大壓力。

消費(fèi)場(chǎng)景受限帶來(lái)的連鎖反應(yīng)

若無(wú)法出門去吃飯，所影響的并非僅僅是餐飲店自身。上游的食材提供者發(fā)現(xiàn)訂單數(shù)量減少，生鮮批發(fā)市場(chǎng)的攤位開(kāi)始降低價(jià)格進(jìn)行甩賣貨品的行為，農(nóng)民種植的蔬菜有可能爛在田地里。這樣的傳導(dǎo)效應(yīng)致使整個(gè)餐飲的產(chǎn)業(yè)鏈均感受到了寒意，許多依賴餐飲渠道來(lái)出貨的經(jīng)銷商在去年年底庫(kù)存積壓的狀況極為嚴(yán)重。

忽視的另一個(gè)問(wèn)題乃就業(yè)。餐飲業(yè)是吸納就業(yè)的大戶，一家中型餐廳背后或許是幾十個(gè)家庭的收入源頭。當(dāng)門店經(jīng)營(yíng)受限，裁員以及降薪成了無(wú)奈之措。去年11月，諸多餐飲從業(yè)者只得另尋出路，送外賣、做兼職，先保障基本生活。

數(shù)據(jù)背后的行業(yè)分化

經(jīng)由審慎查看統(tǒng)計(jì)局所給出的數(shù)據(jù)，能夠察覺(jué)到一頗具趣味的現(xiàn)象。在關(guān)于限額以上單位的范疇之中，餐飲收入占據(jù)的比例為剛過(guò)20%，與同比情況相比較，呈現(xiàn)出7.5%的降幅，且該降幅相較于整體降幅而言稍微小上一些。這無(wú)疑意味著在抗風(fēng)險(xiǎn)能力這方面，大企業(yè)相對(duì)而言要更強(qiáng)一些，其手中持有資金儲(chǔ)備，能夠更為迅速地對(duì)策略做出調(diào)整，包括像增大外賣投入力度、推出預(yù)制菜產(chǎn)品等諸如此類的舉措。

較之于其他，街邊那些小店的時(shí)日更為艱難。它們無(wú)法因品牌效應(yīng)以抬高價(jià)，得不到資本的助力扶持，每件事都需老板親自去操辦。去年11月的時(shí)候，好多小店直接關(guān)閉停止經(jīng)營(yíng)，原因在于正常營(yíng)業(yè)所獲收益尚不及水電以及人工方面的成本支出。這般分化在往后或許會(huì)加快行業(yè)的優(yōu)劣篩選淘汰。

餐飲企業(yè)如何艱難自救

面對(duì)著困境，餐飲人并非是坐等著走向敗亡的，而外賣成為了不少餐廳的起死回生的關(guān)鍵，然而平臺(tái)所抽取的分成以及配送所產(chǎn)生的成本，使得利潤(rùn)薄得近乎可以忽略不計(jì)。有的老板選擇自己駕駛車輛去送餐，有的則在小區(qū)群里開(kāi)展團(tuán)購(gòu)活動(dòng)，用盡各種可行的辦法將菜品銷售出去。一些小品牌開(kāi)始試著進(jìn)行直播帶貨，售賣半成品，售賣調(diào)料包，凡是能夠做到的全都去做。

創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式的進(jìn)程也在不斷加快，舉例來(lái)說(shuō)，火鍋店將鍋具連同食材一并推出外送服務(wù)，如此一來(lái)，即便顧客身處家宅之中，也能夠全方位感受到宛如在店內(nèi)堂食的氛圍景象。另外還有一部分正餐品牌，已然開(kāi)始開(kāi)展快餐簡(jiǎn)餐業(yè)務(wù)，通過(guò)降低客單價(jià)的方式，以此來(lái)吸引更為龐大的客流量。盡管這些種種嘗試，并不能做到完完全全地填補(bǔ)所遭受的損失，然而起碼可以保障現(xiàn)金流不會(huì)面臨斷裂的狀況。

政策托底與市場(chǎng)信心重建

在去年11月往后，一系列用以穩(wěn)定經(jīng)濟(jì)的政策接連不斷地被推出，諸如減稅降費(fèi)、金融方面給予支持、發(fā)放消費(fèi)券等舉措，給從事餐飲行業(yè)的企業(yè)送來(lái)了猶如及時(shí)降落的雨水一般的紅利，在某些地方直接實(shí)施補(bǔ)貼房租的行為，有一些地方協(xié)調(diào)銀行讓還貸得以延期，這些切切實(shí)實(shí)存在的幫助使得眾多從事餐飲行業(yè)的人員挺過(guò)了最為艱難的那段時(shí)期。

尤為關(guān)鍵的是，疫情防控舉措的優(yōu)化。因人員流動(dòng)漸趨回歸正常，堂食消費(fèi)進(jìn)而開(kāi)始呈現(xiàn)回暖態(tài)勢(shì)。在去年12月直至今年1月期間，眾多城市的餐飲店再度排起了長(zhǎng)隊(duì)，這足以表明大伙的消費(fèi)需求并未消逝，僅僅是在等待一個(gè)恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)綻放而已。市場(chǎng)信心的回溫需要耗費(fèi)時(shí)間，不過(guò)曙光已然顯現(xiàn)。

未來(lái)餐飲業(yè)該往哪走

經(jīng)過(guò)這一回洗牌，餐飲行業(yè)得去思索往后行進(jìn)的道路該當(dāng)如何走。僅僅單純依靠堂食的那種模式，其風(fēng)險(xiǎn)是極大的，線上與線下相融合已然成為了必定的選擇。去謀劃外賣的渠道，開(kāi)發(fā)零售類的產(chǎn)品，運(yùn)營(yíng)私域的流量，這些能力在日后將會(huì)變成餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)配置。哪一個(gè)能夠更為快速地實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型，哪一個(gè)就能夠在復(fù)蘇進(jìn)程里搶占到先機(jī)。

處在變化之中的是消費(fèi)需求，疫情致使人們對(duì)健康、安全以及性價(jià)比更為注重，這為餐飲出品帶來(lái)了新要求，明廚亮灶、食材溯源、分餐制這類細(xì)節(jié)，將會(huì)成為消費(fèi)者挑選餐廳的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)，與此同時(shí)，興起的還有社區(qū)餐飲、小酒館等新業(yè)態(tài)，抓住這些細(xì)分賽道也許能夠開(kāi)拓出新的天地。

當(dāng)前，餐飲行業(yè)正處于緩緩地回暖進(jìn)程之中，然而，前方卻依舊存在著諸多的變數(shù)。你認(rèn)為，在今年，餐飲市場(chǎng)能夠恢復(fù)至疫情發(fā)生之前的水準(zhǔn)嗎？歡迎于評(píng)論區(qū)域留言展開(kāi)討論，點(diǎn)贊并且分享，以此讓更多的人得以看到餐飲從業(yè)者的真實(shí)狀況。